Activite proteolytique des lactobacilles isoles du lait cru de chevre

Les bactéries lactiques sont utilisées pour la fabrication des aliments. Généralement, elles sont employées sous forme de ferments concentrés dans l'industrie alimentaire (conservation et transformation). Ces bactéries doivent ętre adaptées au milieu lait, donc elles sont capables d'utiliser le lactose est hydrolyser les protéines. La plus parts des bactéries lactiques possčdent des protéases liées ŕ leur paroi, la synthčse de ces protéases dépend de la composition du milieu, notamment une concentration faibles en peptides et en acides aminées, on appelle ce systčme par la protéolyse. Les résultats obtenus nous ont permis d'identifier des isolats des bactéries lactiques, appartiennent aux genres Lactobacillus : Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus nagelii et Lactobacillus johnsonii possčdent respectivement une vitesse maximale d'acidification de (6.8, 5.7, 4.8 et 4.7°D/h) ŕ la concentration 3% d'inoculum. Ces souches la, ont donné une vitesse de consommation moyenne de caséine de (65, 55, 50 et 41 g/h) qui sont nettement plus fort par rapport aux souches faiblement protéolytiques. Ces souches étudiées peuvent ętre exploité dans la biotechnologie.