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Leguminosas de grano. Evaluación nutricional y propiedades funcionales
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Las leguminosas de grano se han convertido en una alternativa viable para la alimentación de la población de escasos recursos, principalmente en el trópico, como sustituto de fuentes proteícas de origen animal. Diferentes subproductos como pastas, compotas, productos de confitería y panadería pueden incluir harinas de grano de especies del género Vigna y Cajanus debido a que presentan una composición nutricional adecuada basada en su contenido de aminoácidos, minerales y proteínas, con propiedades funcionales que permiten su incorporación en la industria alimenticia. En el presente libro se comparten y discuten resultados sobre la composición de minerales, contenido de proteínas, perfil de aminoácidos y propiedades funcionales de harinas de grano de las leguminosas tropicales Cajanus cajan, Vigna unguiculata y Vigna radiata.
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