Mobilités alimentaires

La restauration dans l'espace ferroviaire est une alimentation mobile. Elle se compare aux auberges routières célèbres sur certaines nationales, aux somptueuses salles à manger des paquebots transatlantiques et aux services réduits ou stylés du transport aérien. Des années 1830 aux années 2020, ses formes ont varié, diversifiées par la demande des voyageurs, des contraintes techniques d'exploitation et finalement des innovations sociétales. En France, elle se résume aujourd'hui au bar des TGV, aux boutiques de vente à emporter près des quais et aux restaurants mélangés des quartiers de gare. Cette histoire, simple en apparence, est le fruit d'évolutions complexes. Les buffets de gare sont apparus dès le début du chemin de fer. Quelques uns ont abrité des tables de haute cuisine jusque dans les années 1950. Puis la concurrence d'autres restaurations les a relégués à des rôles secondaires. La voiture restaurant raccordée aux convois des voyageurs aisés a associé son image mythique et rémanente aux grands express. Elle a fini par rejeter dans l'ombre le wagon bar de banlieue et le panier garni avalé dans l'inconfort. En fin de compte, le plateau-repas, le chariot ambulant, le Gril-Express et le bar ont été conçus pour élargir le cercle des consommatrices et des consommateurs. Hors du train, à chaque époque, l'économie alimentaire a investi les quartiers de gare.L'histoire de la restauration ferroviaire croise ici l'histoire de l'alimentation et l'histoire des mobilités, l'histoire des entreprises et celle des comportements.